Aqui, pela primeira vez, eles prepararam o coquetel Bellini - uma mistura de suco de pêssego branco com vinho espumante Prosecco, nomeado em homenagem ao artista veneziano Giovanni Bellini do século XV - e carpaccio de carne bovina: um filé cru em fatias muito finas, decorado com bloqueios de maionese e suco de limão. Carpaccio foi criado especificamente para uma condessa italiana: sua dieta proibia qualquer carne, exceto a crua. O prato foi nomeado em homenagem a outro artista italiano, Vittore Carpaccio, - ele gostava muito de tons de vermelho escuro.
Esse bar icônico, tão amado pela aristocracia da época, tornou-se o progenitor da rede de restaurantes italianos Cipriani, aberta hoje em todo o mundo - em Nova York, Miami, Londres, Monte Carlo, Hong Kong, Dubai, Abu Dhabi e, é claro, em Itália Em Dubai, nos encontramos com o filho de 84 anos de Giuseppe Cipriani - Arrigo Cipriani, romancista, professor da Universidade e proprietário do mesmo Harry's Bar, além de uma cadeia de restaurantes Cipriani em todo o mundo - embora em sua idade "muito jovem", como ele diz que toda a administração dos restaurantes pertence ao filho.
Arrigo, todo mundo sabe que os restaurantes Cipriani servem comida italiana tradicional da mais alta qualidade. Mas existem muitos restaurantes italianos, mas apenas os pratos Cipriani se distinguem pelo sabor inigualável da comida caseira.
Arrigo Cipriani: Nós nos consideramos os italianos mais italianos. Obviamente, o sabor tem uma nacionalidade, mas o sabor italiano na comida é o mais universal. Portanto, nunca somos tentados a mudar nossas tradições. A comida deve ser real. Macarrão deve ser macarrão, risoto deve ser risoto. Não há necessidade de inventar nada. Para nós, inovação é uma tradição. Nós sempre permanecemos fiéis a nós mesmos. Talvez o segredo seja que, em todos os nossos restaurantes, entregamos parmesão, presunto, azeite e outros ingredientes de uma fazenda italiana e não mudamos nossas tradições há muitos anos.
Mas por que os restaurantes Cipriani são tão populares há mais de 80 anos? Por exemplo, em Nova York, você pode conhecer toda a elite em Cipriani no almoço - Leonardo di Caprio sentará em uma mesa, Anna Dello Russo na outra e Naomi Campbell na terceira.
Arrigo Cipriani: Eu chamaria esse segredo de "simplicidade complexa". Cadeiras, mesas e utensílios foram escolhidos por acaso - para facilitar o relaxamento dos clientes. Aqui, todos estão imbuídos do espírito de luxo, que eu defino como a liberdade de retornar à própria essência das coisas. Luxo deve ser simples. E a alma deve viver nela.
Vamos voltar ao bar do Harry. Conte-nos sobre os convidados famosos deste lugar, porque Hemingway e Kerouac vinham constantemente para cá.
Arrigo Cipriani: Eu acho que Hemingway tinha medo da solidão, então ele sempre procurou uma empresa, e no Harry's Bar a empresa sempre foi ótima. Orson Welles bebeu duas garrafas de Dom Perignon de uma só vez. E Truman Capote estava comendo sanduíches de camarão. E até hoje, quando as celebridades de Hollywood chegam à cidade no Festival de Veneza, elas se reúnem no Harry's Bar. Woody Allen e Nicole Kidman vêm aqui toda vez que vêm a Veneza. Recentemente, por exemplo, Helen Hunt nos visitou. Muitos, é claro, hoje chegam ao nosso bar por curiosidade, mas o importante é que eles definitivamente voltem.
O que era o Harry's Bar nos anos 50?
Arrigo Cipriani: Os anos do pós-guerra foram um grande feriado comum. Todos os dias vendíamos pelo menos uma caixa de caviar. Então eu conheci todos os escritores regulares - Truman Capote, Hemingway e beatniks: William Burroughs e Jack Kerouac.
Que tipo de bebida eles preferiram?
Arrigo Cipriani: O coquetel Bellini já apareceu em 1948, mas esses caras preferiam algo mais forte. Por exemplo, Hemingway amava o martini de acordo com sua própria receita. Ele o chamou de "Montgomery", em homenagem a um general inglês que uma vez lutou contra inimigos 15 vezes mais que sua força - foi assim que Hemingway misturou uma parte do vermute com 15 partes de gim.
Conte-nos sobre a assinatura Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: Sempre usamos uma proporção de 10 partes de gin para 1 parte de vermute. Nosso martini é o coquetel mais seco do mundo. O vermute apenas suaviza levemente o sabor do zimbro do gin. Tomo coquetéis estritamente porque, parece-me, existem poucos bons barmen no mundo. Hoje, os barmen brincam com coquetéis, enquanto os famosos chefs brincam com comida.
Como Veneza se sente hoje?
Arrigo Cipriani: Se falarmos sobre o futuro de Veneza, a cidade, é claro, terá que mudar. Ele perdeu completamente o espírito. As pessoas vêm aqui para ver as atrações - mas há monumentos bonitos o suficiente em todos os lugares. Eu acredito que a cidade é uma combinação de pontos turísticos e espírito. E nos últimos anos, em vez do espírito de Veneza, pequenos hotéis falsos e pequenas lojas falsas apareceram, mais como barracas. Existem apenas 40.000 mil de nós residentes locais, e eu sou o mais novo deles (risos). E a cidade não pode existir sem residentes. Mas - nada dura para sempre sob a lua.
Quais são os planos para a rede Cipriani?
Arrigo Cipriani: Planejamos abrir novos restaurantes. Por exemplo, na primavera do próximo ano, abriremos o restaurante Cipriani em Riad. As pessoas do Oriente Médio sabem apreciar comida, eu gosto da atitude deles em relação à vida. Em breve vou começar a usar uma manilha!
Cipriani dubai
Em Dubai, o restaurante Cipriani foi inaugurado em 2016 na prestigiada área DIFC. Sempre que você vem aqui - ao meio-dia, à noite ou mesmo tarde da noite - ele sempre estará cheio de convidados, e os mais antigos. E mesmo quando o DIFC se acalma após dias úteis - Cipriani é sempre barulhenta, a música toca e o salão está cheio de pessoas.
Cipriani é sinônimo de simplicidade e luxo ao mesmo tempo. Esta é uma cozinha italiana clássica e deliciosos coquetéis. Mas, talvez, seja a cozinha que atraia os visitantes para si mesma - o sabor insuperável desses pratos permanece na memória por um longo tempo.
Recomendamos começar com a burrata tradicional: cabeças com um núcleo macio e quase líquido durarão três. A delicada doçura dos tomates esconde a salinidade do queijo. Carpaccio de carne "alla Cirpiani" - perfeitamente macio, servido com uma salada leve e saudável de lagosta, abacate, tomate, azeitonas e feijão. Uma salada de caranguejo-rei do Alasca com azeite e limão é suculenta e levemente adocicada, enquanto o limão o refresca.
Os garçons pegam a louça assim que são soltos - sem demora ou longas pausas. Pratos principais também são servidos rapidamente. O risoto clássico ou nhoque e fígado de vitela são muito bons - as porções são grandes (um bom contraste com a maioria dos restaurantes caros de Dubai), mas desaparecem instantaneamente.
Após os pratos principais, uma nova toalha de mesa branca é colocada sobre a mesa, para a qual a sobremesa é servida. Por exemplo, merengue de baunilha - leve, delicado, com notas de casca de limão - é ideal como um toque final para uma refeição.
E, no entanto, Cipriani é acima de tudo uma atmosfera. A atmosfera é uma companhia agradável e amigável, fácil nostalgia pela época passada dos grandes romancistas e filósofos existenciais, a dolce vita italiana, a facilidade de ser e a música de Frank Sinatra. A magia e o charme deste lugar não podem ser descritos - você só precisa vir aqui e apreciar o espírito e o coração de Veneza.
Entrevistado por Irina Malkova
