HERODOT, UM HISTÓRICO GREGO ANTIGO DO V SÉCULO BC, ESCREVE: "E EM NENHUMA OUTRA TERRA, EXCETO ÁRABIA, INCENSO, MIRRA, CASIA, KINOM E TERRA DE GELO ... A TERRA INTEIRA DO ÁRABE É ABENÇOADA. Texto: Nikolai Gudalov
Parece que pouco mudou nos últimos dois mil e quinhentos anos. As especiarias dão à culinária da Península Arábica um sabor especial e à cultura oriental como um todo - um sabor único. Desde a Antiguidade, especiarias e incenso foram comprados por marinheiros do Golfo Pérsico. Então, principalmente por caravanas, eles foram transportados para outros países. Como você pode ver, a riqueza da Arábia a esse respeito já foi enfatizada pelos antigos gregos; Roma antiga era um grande consumidor de especiarias como cravo, gengibre, cardamomo, canela, gamão, noz-moscada e pimenta. O comércio dessas especiarias, bem como o incenso, especialmente o incenso, cercavam a Arábia antiga com uma auréola de exotismo e prosperidade fabulosa naqueles dias.
Há, no entanto, um curioso paradoxo na história das especiarias e da culinária árabes em geral. Era a Arábia que era a fonte e o centro de trânsito mundial de especiarias e especiarias, às quais as próprias cozinhas grega e romana deviam grande parte de sua riqueza; foi a Arábia que se tornou o berço do Islã, uma civilização orgulhosamente orgulhosa de suas realizações culinárias; foi na Arábia - em Meca - os peregrinos muçulmanos reuniram-se por séculos, trazendo de todo o mundo os mais diversos desejos de comida. No entanto, durante a maior parte da história, a dieta da maioria dos habitantes da Arábia era extremamente pobre. Tudo se resumia a pão, tâmaras, leite, café, lagartos, gafanhotos, às vezes peixe e arroz ...
Deve-se notar que o próprio Profeta Muhammad tinha preferências culinárias muito modestas, e os muçulmanos como um todo receberam moderação nutricional. Obviamente, os próprios árabes só podiam se divertir com todo tipo de "picape" durante os abundantes períodos da história, dos quais um pouco caiu sobre os habitantes do deserto. No entanto, com o advento da "prosperidade do petróleo" na maioria dos países da Península Arábica, seus habitantes finalmente puderam desfrutar de toda a riqueza da culinária árabe.
De tempero a tempero
Os conceitos de "especiarias" e "especiarias" são algumas vezes identificados, referindo-se a qualquer parte das plantas que são adicionadas aos alimentos como temperos, criando um certo aroma, sabor ou cor. Mas, às vezes, enfatiza-se que apenas partes de plantas dos países do Oriente, principalmente da Ásia, têm o direito de serem chamadas de especiarias. Em contraste com as ervas picantes do Ocidente, as especiarias são consumidas secas; eles também são muito mais caros que os primeiros. Os temperos podem ser obtidos de várias partes das plantas, e todos os tipos de temperos são usados na culinária dos países árabes - principalmente de sementes (por exemplo, gergelim, noz-moscada), bem como de raízes e plantações de raízes (gengibre, galanga, salsa), flores (cravo, calêndula), frutas (pimentas e até mangas), folhas (hortelã, feno-grego), casca (canela). Aparentemente, especiarias apimentadas não são usadas acidentalmente por pessoas que vivem em climas quentes: protegem os alimentos de microorganismos nocivos e, além disso, contribuem para a transpiração, o que diminui a temperatura do corpo. Além disso, a maioria das especiarias é fixada no clima desértico da Arábia e não muito afiada - caso contrário, o corpo humano perderia muita umidade quando consumido. Especiarias, além disso, melhoram a digestão. Além de cozinhar, muitas especiarias são muito populares na medicina tradicional árabe e nos cosméticos.
Parece que o sabor e o aroma das especiarias são aprimorados ainda mais pelas circunstâncias de sua venda - tradicionalmente são comercializados em bazares especiais e extremamente coloridos (em árabe. "Souk"). Lá você pode comprar partes inteiras e moídas de plantas nas quais o sabor e o aroma são melhor preservados e também pedir ao vendedor que triture especiarias com você. Quase todas as especiarias conhecidas são usadas na culinária árabe: manjericão, cravo, gengibre, coentro, canela, louro, cebola, hortelã, salsa, alecrim, pimento, endro, pimenta preta, alho ... Mas existem especiarias incomuns na Arábia que e faça seu destaque. Eles merecem menção especial.
Tamarindo
"Tamarindo" em árabe - "data indiana", o berço desta árvore é a África. A polpa de seus frutos maduros em caixas tem sabor picante, xarope viscoso ou macarrão. Eles dão uma "acidez" especial à carne, peixe e legumes. Preparando tamarindo e refrescante limonada. Rico em vitaminas e oligoelementos.
Açafrão
O famoso açafrão dos tempos bíblicos é uma das especiarias mais caras do mundo. Para obter um quilograma de açafrão seco, que é o estigma e parte dos pistilos de uma das espécies de açafrão, você precisa de cerca de 165 a 175 mil flores! Antes do uso, os estigmas e pistilos são moídos ou embebidos em água, leite ou caldo. O açafrão é usado para dar uma cor dourada e sabor picante ao arroz, frango e algumas variedades de pão.
Cardamomo
Essa especiaria, obtida das caixas de frutas e sementes da planta do cardamomo, foi importada de sua terra natal (Índia e Sri Lanka) para a Península Arábica, mesmo na antiguidade, e recebeu distribuição especial na Roma Antiga. No caminho, o cardamomo era comercializado por seus produtos por beduínos, cuja vida é impossível de imaginar sem café com cardamomo. No Egito, pelo menos no século XVI. BC e esse tempero foi usado para fins médicos; ela encontrou aplicação em Ayurveda. O cardamomo é uma das especiarias mais caras do mundo.
As caixas de sementes são coletadas manualmente, agachadas, e cada uma das caixas amadurece em momentos diferentes; portanto, a mesma planta deve ser inspecionada várias vezes para decidir quais frutas é hora de colher. Para encher apenas uma colher de chá de grãos, são necessárias dezesseis caixas. O cardamomo é um tempero universal que é adicionado aos pratos principais (por exemplo, cordeiro estufado com arroz chamado cuba), doces, doces e bebidas. O mais famoso deles é, obviamente, o café com cardamomo, que pode ser adicionado a uma bebida já preparada ou fabricada com café; são utilizados grãos de café com diferentes graus de torrefação.
Sementes de gergelim
Gergelim é o famoso gergelim (em árabe. "Sim-sim") da história de Ali Baba. Aparentemente, o feitiço "Sim, abra!" devido ao fato de caixas de gergelim maduras explodirem espontaneamente, espalhando sementes. Nos contos de fadas, como você sabe, sempre há alguma verdade: na vida real, as sementes de gergelim realmente servem como a “chave” para uma grande variedade de pratos. O óleo é obtido a partir de sementes de gergelim e uma pasta é preparada chamada tahina. O Tahina é adicionado às saladas, espalhadas no pão, são feitos molhos e, é claro, o famoso hummus, que também inclui pasta de grão de bico, suco de limão, alho e algumas vezes outros ingredientes. Sementes de gergelim também são adicionadas ao pão e sobremesas - doces, mel, tâmaras e halva.
Mahlab
Mahlab é a semente de um tipo de cereja. Esta especiaria tem um sabor agridoce original, com notas de noz, sabor e aroma. Ossos inteiros preservam muito melhor a qualidade do tempero, por isso é recomendável triturá-los imediatamente antes de cozinhar. O Mahlab é especialmente usado como ingrediente em todos os tipos de doces - biscoitos, biscoitos, bolos de vime tradicionais feitos de massa de levedura; também adicionado aos pudins.
Tomilho
Tomilho é chamado de tomilho de maneira diferente, e em árabe há a palavra "zaatar", que significa tomilho e a mencionada mistura de especiarias, que também inclui gergelim, sumagre, às vezes sal e outros ingredientes. O Zaatar - em ambos os significados - é bom como tempero para pratos de carne picada e legumes. Muitas vezes, o pão árabe árabe é mergulhado em uma mistura de azeite e zaatar ou espalhado com queijo creme ou iogurte tradicional labe com zaatar. Folhas frescas de tomilho também vão para a comida. É interessante, no entanto, que o tomilho seco seja mais aromático do que fresco.
Cúrcuma
Os rizomas e caules da planta de açafrão (família gengibre) são usados de várias formas - são triturados, cortados em pedaços, triturados e adicionados aos alimentos durante a salga, a decapagem ou a decapagem. Açafrão (ou, como também é chamado de açafrão) faz parte de várias misturas de curry. É amplamente utilizado para dar aos pratos uma tonalidade amarela e geralmente serve como tempero para a carne. A cúrcuma é um depósito de elementos úteis e impede o desenvolvimento de câncer e doença de Alzheimer.
Sumy
Esta especiaria é fruto de um arbusto da família sumac, que tem um sabor azedo, azedo e azedo, que também contém tons amadeirados. O sumac seco no chão, que geralmente é vendido misturado com sal, confere um sabor picante e sabor a limão a pratos de carne, como shawarma e kebabs. No entanto, sumy é adicionado a muitos outros pratos e lanches principais. Finalmente, serve como um componente de uma mistura chamada zaatar.
Asafoetida
Esta especiaria é obtida a partir do suco das raízes de uma planta chamada fétula fedorenta, ou asafoetida, cuja terra natal é o Irã e o Afeganistão modernos. Asafoetida também é chamada de "chiclete fedido (alcatrão)", "esterco maldito" e "comida dos deuses" - cada um desses nomes tem uma base. A resina asafoetida tem um odor pungente, de modo que os árabes, que ainda a usam para tratar resfriados e indigestão, "têm dificuldade". No entanto, a asafoetida ganhou popularidade da Roma antiga (onde foi adicionada a muitos pratos) à Índia (onde é usada na medicina ayurvédica e na culinária vegetariana, e substitui com sucesso o alho e a cebola). Antes de adicionar aos alimentos, a resina é frita em óleo e, para obter um aroma menos áspero, a asafoetida moída é combinada com farinha de arroz. Uma pequena bola de asafoetida é capaz de dar um aroma maravilhoso a toda uma panela de legumes.
Mástique
Esta especiaria é uma resina de uma árvore mástique, que é seca ao sol, obtendo pedaços translúcidos amarelos. O mastique foi um dos primeiros na história das gomas de mascar refrescantes (foi usado pelos gregos antigos), e agora é amplamente utilizado na medicina, cosméticos e na fabricação de vernizes. Na Arábia, o mastique é frequentemente vendido em pó e adicionado a sopas de carne, shawarma, pudins e ensopados.
Lumi
Lumi são limas que são secas por duas semanas ao sol (às vezes são enterradas na areia quente, para que possam ser fervidas em água antes do uso). Eles são adicionados aos alimentos como um todo, às vezes cortados ao meio, as raspas e os ossos são removidos, em outros casos, moídos em pó. Lumi encontra aplicação em peixes e em uma variedade de ensopados.
Anis
O anis é uma das especiarias com uma enorme variedade de aplicações no Oriente. Seus grãos moídos são utilizados como aromatizante na preparação de doces, como biscoitos. O chá também é fabricado com anis. É adicionado a vários licores e, é claro, não se pode imaginar, talvez, a bebida alcoólica mais famosa do Oriente Médio - arak. O anis possui mais de meia dúzia de propriedades médicas úteis e até mesmo mastigar seus grãos refresca o hálito e ajuda na digestão.
Cor de noz-moscada e noz-moscada
A árvore de noz-moscada fornece dois tipos de especiarias - a própria noz-moscada (isto é, a semente dentro da fruta) e a casca (às vezes chamada de “cor”), localizada ao redor da noz. A pátria da noz-moscada são as Molucas da Indonésia, que têm outro nome eloquente - Ilhas das Especiarias. A casca não tem um sabor e aroma tão acentuados como uma noz, mas também custa muito mais: para obter, digamos, 1 grama de cor, você precisará de centenas de vezes mais nozes! Este tempero, novamente, preserva melhor o sabor e o aroma em sua totalidade. Na culinária árabe, é adicionado à carne, bem como a inúmeras misturas de especiarias.
Cominho preto
Cominho preto, ou Kaliningi, os árabes literalmente chamam de "grãos abençoados", e o Profeta Muhammad até acreditava que eles podem curar qualquer doença, exceto a morte. Este tempero é polvilhado com queijo, doces, pão, adicionado ao leite, água e mel; finalmente, o cominho preto é queimado com incenso nos queimadores de incenso tradicionais.
