O Oriente é um assunto delicado, e a culinária é um segredo. Afinal, onde, se não na cozinha, são as conversas mais íntimas. Ah, como eu gostaria de estar em algum lugar na Pérsia distante e escutar algumas receitas orientais mágicas para surpreender os amigos que se reuniram para uma refeição noturna durante o Ramadã.
Nós somos incrivelmente sortudos! A famosa chef e autora de livros de culinária, uma moradora dos Emirados Árabes Unidos, Arina Bundy, decidiu dar o sabor da cozinha tradicional persa em todo o Dubai. Recentemente, a apresentação de seu novo livro, “Romãs e rosas: minhas receitas da família persa”, foi realizada na casa de Bloomingdale. O que há de especial nessas receitas, perguntamos à própria Ariana.
Olá Arina, é muito interessante saber como tudo começou? Como surgiu este livro de receitas da família?
Talvez, para começar, eu conte sobre a minha família. Isso deve ser interessante para você, porque meu avô era russo, originalmente de Leningrado, e só então minha família se mudou para Baku e depois para o Irã. E minha avó era georgiana, então eu sei muito sobre a cultura e os costumes russos dos povos caucasianos.
Inacreditável! Você é iraniano por origem, mas também tem raízes russas. Por favor, diga-me, você se lembra do seu primeiro prato cozido?
Quando criança, meu prato exclusivo era cebola frita! Não se surpreenda, apenas na cozinha iraniana, as cebolas são usadas em todos os lugares e em grandes quantidades, por isso confiaram em mim para fritá-la. Meu irmão e eu também preparamos a famosa geléia de romã, cuja receita foi incluída no meu novo livro e até parcialmente no nome. As romãs são convidados particulares na cozinha das donas de casa iranianas. É verdade que na minha infância eu ainda adorava comer mais do que cozinhar! E meu pai costumava preferir comer em restaurantes. Portanto, eu não sabia que me tornaria uma cozinheira.
No entanto, mais tarde fui enviado para estudar na escola de culinária, onde dominei o básico da culinária nacional francesa: assar, fazer chocolate e suflê - e comecei a trabalhar como confeiteiro. Logo tive um desejo irresistível de aprender a cozinhar pratos iranianos de acordo com as receitas da família, como na infância. Toda vez que nos encontrávamos com parentes, eu gostava de cozinhar em casa, mas não sabia cozinhar tudo. E então comecei a visitar minha avó no Irã com mais frequência para descobrir, registrar e experimentar mais e mais receitas de família, porque cada um dos meus parentes tinha seus segredos e suas memórias.
Ou seja, com cada receita a história de alguém da sua família está necessariamente associada? De fato, os pratos nacionais são a história de todo o povo, tradições, o gosto do passado ...
Sem falhar, porque as receitas nas famílias são sempre transmitidas de mãe para filha, de geração em geração. No meu livro, tentei capturar essa conexão, porque precisava dela. Acho que todas as mulheres como eu apreciarão minha contribuição e serão capazes de usar esse conhecimento.
Você estudou culinária francesa, gostava de habilidades culinárias iranianas, mas, como toda mulher, provavelmente você tem seu próprio "cavalo"? Afinal, algumas pessoas sabem cozinhar sopas deliciosas, outras sabem assar e preparar sobremesas, e alguém simplesmente é um mestre inigualável em pratos de carne. Então, por que "granadas e rosas"?
Sim, estudei a arte da confeitaria e percebi que o confeiteiro deve seguir rigorosamente a receita, pesar tudo e medi-la. E tenho um personagem completamente diferente - faço tudo de forma rápida e espontânea, gosto de improvisar no fogão. Obviamente, você deve seguir as instruções de cozimento, mas eu costumo aperfeiçoar tudo para que os ingredientes sejam intercambiáveis e você pode usar os produtos que estão à mão. Cozinhar não é apenas uma ciência, é uma arte inteira; portanto, todos devem encontrar sua própria abordagem criativa!
Voltando ao novo livro, direi que a cozinha iraniana é bastante diversa: usa amplamente feijão, batata, tomate, arroz, carne e nozes. Claro, romãs e pétalas de rosa em sobremesas e bebidas tradicionais. Os produtos devem sempre ser frescos, naturais, diretamente do jardim. Especiarias são usadas em pequenas quantidades para não ofuscar o verdadeiro sabor dos produtos originais. Mas existem segredos, por exemplo, um prato de carne preparado de acordo com a receita persa (iraniana) nunca será difícil, pelo contrário, derreterá na boca. É tudo sobre uma marinada especial. Os iranianos tratam o cozimento da carne como um ofício, estudando e melhorando por muitos anos.
Provavelmente é bom morarmos em Dubai, onde quase qualquer produto pode ser facilmente encontrado. Conte-nos sobre o prato de assinatura de sua família, sem o qual nenhuma refeição pode fazer, especialmente em feriados como o Ramadã e o Eid?
Este Fesenjun é incrivelmente rico em vitaminas, um prato equilibrado feito de romã e nozes. O segredo é que o sabor quente da noz e o frescor fresco da romã conferem harmonia a este prato. Eles costumam cozinhar fesenjun no inverno, quando está frio, porque a regra principal da culinária persa é o equilíbrio certo de frio e calor, dependendo da estação e até da idade da pessoa. A nutrição na Pérsia e no Irã moderno é uma ciência completa, verificada por milênios.
Ariana, hoje todos os nutricionistas dizem que você não pode sair de casa sem o café da manhã. E o que é um café da manhã iraniano tradicional?
Oh, o café da manhã é um tipo de ritual matinal que energiza o dia inteiro. No Irã, o café da manhã é necessariamente pão fresco, servido com geléia de cereja, manteiga, mel, queijo feta, chá doce e às vezes ovos mexidos com cebola e tomate. A nova tendência são as azeitonas, embora isso seja mais da culinária turca.
E, no entanto, por que você decidiu apresentar seu livro aqui em Dubai?
Para começar, Dubai é minha casa, moro aqui. No entanto, o ponto-chave dessa decisão foi uma memória de infância. Quando eu era pequena e morávamos em Nova York, aos sábados com minha mãe costumávamos fazer compras no Bloomingdale's e depois almoçávamos em um restaurante próximo. Então, quando a Bloomingdale's abriu em Dubai, decidi enviar meu novo livro aqui!
Você é um chef profissional, visitou e viveu em muitos países e de qual cozinha você mais gosta?
Eu amo a cozinha russa (especialmente tortas), bem como japonesa. Se o prato é bem cozido e saboroso, não é tão importante para mim a que cozinha do país pertence. Mas como hoje muitas pessoas são alérgicas a determinados produtos, era importante para mim que os ingredientes em minhas receitas sempre pudessem ser facilmente substituídos.
Não se lembra de qual foi a impressão mais vívida que você recebeu de um novo prato provado pela primeira vez? O que foi aquilo?
Normalmente cozinho em casa como parte das tradições familiares: tudo é natural, equilibrado, fácil de preparar. Gosto quando toda a família se reúne em uma mesa e se entrega a um prato comum. Mas uma vez no restaurante Refflets do hotel InterContinental Dubai, fui servido não apenas comida deliciosa, mas sofisticação, uma obra de arte! Fiquei encantado, espantado com uma abordagem tão criativa da comida. Foi brilhante! O trabalho do chef Pierre Garnier impressionou tanto a minha imaginação que até tentei recriar a receita, mas do meu jeito, apenas observando a estrutura, porque não é difícil para nós, especialistas em culinária, descobrir as fórmulas das receitas.
Então o segundo livro está escrito, e depois? Que idéias, você já está coletando materiais para uma nova criação?
Há muitas idéias. Por exemplo, eu gostaria de fazer um programa de televisão e contar sobre o Irã e sua cultura, viajando da fronteira com a Rússia, onde tudo é pontilhado com campos de arroz, até a parte sul, onde o Festival das Rosas acontece. O Irã é vizinho de muitos países; portanto, desejo contar o máximo possível sobre sua cultura, tradições, vida ... Agora, já comecei a trabalhar no meu próximo livro. Espero que as donas de casa também gostem. O livro Romãs e Rosas pode ser adquirido na Bloomingdale's Home, no Dubai Mall.
Obrigado, Ariana, por uma conversa tão interessante, desejamos-lhe mais conquistas culinárias e criativas, e estamos aguardando um novo livro! Boa sorte
